濒临失传的关中名菜——永寿玉镶金
濒临失传的关中名菜——永寿玉镶金
秦力
新上任的旅游局长戴丽下茬立势要抓全域旅游，盛情邀请李春光、杨焕亭、杨波海和我利用两天时间踏勘永寿全境、修改旅游解说词。老先生们马不停蹄、点灯熬油，很快完成了任务。大家兴致高涨，在樊家河品尝完“一鱼三吃”以后，话题自然转到了永寿美食上。外县的两位杨先生认为：湖鲜不如河鲜，河鲜不如海鲜，永寿的“一鱼三吃”固然好吃，但各地都有，显不出特色。你们永寿还有什么独具特色的美食呢？
李春光是御驾宫人，推荐了糜面杠子、槐花疙瘩、马油馇酥、过桥面、血条汤、罐罐沟的豆腐脑等等。
李先生说的都是民间美食，岂不知永寿官府宴有大名鼎鼎的四大名菜哩！前清的陕西布政使、河南按察使、民国的监察院长、203师师长都赞不绝口呢！
什么，什么，何不娓娓道来？先生们来了兴致。
其实永寿的四大名菜是指水脆油、三仙鸡、石头镜和玉镶金。我卖个关子，咂了一口茶。三位先生伸长了脖子。我说：水脆油、三仙鸡在拙著《监军镇》里有大篇幅的描写；石头镜我要另文介绍；玉镶金是端午时令菜，我就叙说一下，可惜时间紧迫，这次是吃不上了，等我退休以后，在老家支起石磨，一定让先生们大快朵颐。
每年端午节前后，永寿的小麦进入灌浆期，看着丰收在望的样子，农人们喜笑颜开；官府的厨子们立即忙活起来，他们割下七八成熟的小麦，用手掌捻搓出淡绿色的麦粒。因为麦粒尚未成熟，绝对不能用碾子或者碌碡脱粒，只能靠人手一把一把搓出麦粒。等到有了两老碗麦粒，第一步就完成了。
用急火快炒麦粒是永寿厨子的绝技，这和杭州人炒揉龙井茶的技法如出一辙。麦粒们经此一关，脱胎换骨，成为外表深绿、内瓤金黄、晶莹透明似的翠玉珠子，没有一点儿火燎气息。鼻前闻闻：清新浸脾；眼前看看：翠色撩人。
厨子们趁热将麦粒放到小石磨上，轻轻转动着石磨手柄。不一会儿，两层石磨间争先恐后挤出许多黄绿相间的小条儿，就像水蛇腰的女子在情人面前的扭捏；又像陕北的抿节，不，抿节那有这样灵动呢！对了，就像南山人手工搓绳，小绳子摇头晃脑着，叽叽歪歪着，跳着狐步舞似地围着石磨转起了圈圈。
我想起了小时候在煤油灯上烧青麦穗的情景，还有味道。先生们的童趣又回来了。
先生们想想小条儿的颜色，是不是很像翠玉上镶了黄金，或者黄金上镶了翠玉。
难道这就是永寿的四大名菜之一玉镶金？对了。不过，未免有些简单么！
这才备好了主要食材，复杂的还在后头哩！
玉镶金的吃法大概有拌、炝、炒、烙四种。加点蒜泥，酸辣出头，凉拌的做法，符合大众口味；胡麻油七成热，葱姜蒜炝锅，加发菜、地软炒熟，趁热炝玉镶金，这种做法好像急就章，适合闻了大半天气味，性急忙着吃的伙计享用；玉镶金最正宗的吃法是和青红椒爆炒，加点儿虾仁、青豆提味，听说前清的知州、知事们最好这口。
最复杂的做法是烙，往往是衡量永寿官厨们水平高低的秤砣，配料是罕见的甲鱼蛋和鸽子蛋。先把鸽子蛋煮熟，用丝线切开蛋清，取出完整的蛋黄，然后用丝线继续将水晶似的鸽子蛋清切成瓜瓣状；打破甲鱼蛋，和红薯粉成稀糊状，加五香粉、盐、胡椒粉等；将玉镶金放入红薯糊，入煎锅煎至一面焦黄，一面放上鸽子蛋清和蛋黄，摆成各种吉祥图案，上桌前撒上葱花即可。
哎呀，听起来口感都很清新么，这是端午的味道，更是永寿的味道，只可惜我们从来没有听说过，更没有吃过。秦力，你年纪不大，难道你吃过这个玉镶金？
我读过我曾祖的笔记呢，前清时候，关中各地都有这种美食，做法上只有些许差别，不知什么原因，民国时期，就只有永寿有了。大概二十年前，我热衷厨艺的时候，亲手做过两次，哎呀呀，那味道么，简直就是一口吞下了整个初夏，吞下了整个永寿。
只可惜现在的永寿人恐怕大多数不知永寿县还有什么四大名菜，还有什么玉镶金，更不要说吃过了。发展全域旅游嘛，开发恢复出永寿四大名菜，岂不是锦上添花了。
先生们都认为可行。
2018年6月28日于咸阳市委2-406室
秦力
新上任的旅游局长戴丽下茬立势要抓全域旅游，盛情邀请李春光、杨焕亭、杨波海和我利用两天时间踏勘永寿全境、修改旅游解说词。老先生们马不停蹄、点灯熬油，很快完成了任务。大家兴致高涨，在樊家河品尝完“一鱼三吃”以后，话题自然转到了永寿美食上。外县的两位杨先生认为：湖鲜不如河鲜，河鲜不如海鲜，永寿的“一鱼三吃”固然好吃，但各地都有，显不出特色。你们永寿还有什么独具特色的美食呢？
李春光是御驾宫人，推荐了糜面杠子、槐花疙瘩、马油馇酥、过桥面、血条汤、罐罐沟的豆腐脑等等。
李先生说的都是民间美食，岂不知永寿官府宴有大名鼎鼎的四大名菜哩！前清的陕西布政使、河南按察使、民国的监察院长、203师师长都赞不绝口呢！
什么，什么，何不娓娓道来？先生们来了兴致。
其实永寿的四大名菜是指水脆油、三仙鸡、石头镜和玉镶金。我卖个关子，咂了一口茶。三位先生伸长了脖子。我说：水脆油、三仙鸡在拙著《监军镇》里有大篇幅的描写；石头镜我要另文介绍；玉镶金是端午时令菜，我就叙说一下，可惜时间紧迫，这次是吃不上了，等我退休以后，在老家支起石磨，一定让先生们大快朵颐。
每年端午节前后，永寿的小麦进入灌浆期，看着丰收在望的样子，农人们喜笑颜开；官府的厨子们立即忙活起来，他们割下七八成熟的小麦，用手掌捻搓出淡绿色的麦粒。因为麦粒尚未成熟，绝对不能用碾子或者碌碡脱粒，只能靠人手一把一把搓出麦粒。等到有了两老碗麦粒，第一步就完成了。
用急火快炒麦粒是永寿厨子的绝技，这和杭州人炒揉龙井茶的技法如出一辙。麦粒们经此一关，脱胎换骨，成为外表深绿、内瓤金黄、晶莹透明似的翠玉珠子，没有一点儿火燎气息。鼻前闻闻：清新浸脾；眼前看看：翠色撩人。
厨子们趁热将麦粒放到小石磨上，轻轻转动着石磨手柄。不一会儿，两层石磨间争先恐后挤出许多黄绿相间的小条儿，就像水蛇腰的女子在情人面前的扭捏；又像陕北的抿节，不，抿节那有这样灵动呢！对了，就像南山人手工搓绳，小绳子摇头晃脑着，叽叽歪歪着，跳着狐步舞似地围着石磨转起了圈圈。
我想起了小时候在煤油灯上烧青麦穗的情景，还有味道。先生们的童趣又回来了。
先生们想想小条儿的颜色，是不是很像翠玉上镶了黄金，或者黄金上镶了翠玉。
难道这就是永寿的四大名菜之一玉镶金？对了。不过，未免有些简单么！
这才备好了主要食材，复杂的还在后头哩！
玉镶金的吃法大概有拌、炝、炒、烙四种。加点蒜泥，酸辣出头，凉拌的做法，符合大众口味；胡麻油七成热，葱姜蒜炝锅，加发菜、地软炒熟，趁热炝玉镶金，这种做法好像急就章，适合闻了大半天气味，性急忙着吃的伙计享用；玉镶金最正宗的吃法是和青红椒爆炒，加点儿虾仁、青豆提味，听说前清的知州、知事们最好这口。
最复杂的做法是烙，往往是衡量永寿官厨们水平高低的秤砣，配料是罕见的甲鱼蛋和鸽子蛋。先把鸽子蛋煮熟，用丝线切开蛋清，取出完整的蛋黄，然后用丝线继续将水晶似的鸽子蛋清切成瓜瓣状；打破甲鱼蛋，和红薯粉成稀糊状，加五香粉、盐、胡椒粉等；将玉镶金放入红薯糊，入煎锅煎至一面焦黄，一面放上鸽子蛋清和蛋黄，摆成各种吉祥图案，上桌前撒上葱花即可。
哎呀，听起来口感都很清新么，这是端午的味道，更是永寿的味道，只可惜我们从来没有听说过，更没有吃过。秦力，你年纪不大，难道你吃过这个玉镶金？
我读过我曾祖的笔记呢，前清时候，关中各地都有这种美食，做法上只有些许差别，不知什么原因，民国时期，就只有永寿有了。大概二十年前，我热衷厨艺的时候，亲手做过两次，哎呀呀，那味道么，简直就是一口吞下了整个初夏，吞下了整个永寿。
只可惜现在的永寿人恐怕大多数不知永寿县还有什么四大名菜，还有什么玉镶金，更不要说吃过了。发展全域旅游嘛，开发恢复出永寿四大名菜，岂不是锦上添花了。
先生们都认为可行。
2018年6月28日于咸阳市委2-406室
